Gabriel Raffaelli: “Lo que buscamos es que la gente no pierda la alegría y disfrute el momento”

Los restaurantes están igual de afectados económicamente que otros sectores productivos, muchos han cerrado y otros dan la pelea para mantenerse operando y poder dar trabajo a varias personas.

El restaurante Terruño Casa de Carnes, en plaza Itskatzú en Escazú, es un ejemplo de lucha y supervivencia. Su propietario y cocinero Gabriel Raffaelli confíeza que está tratando de entender cómo mantenerse a flote con las nuevas reglas del juego.

Con la franqueza que le caracteriza le contó a El Sartén Caliente que sigue dispuesto a sobrevivir con las botas puestas, aunque lo hace sin saber si la otra semana tendrá dinero para darle de comer a sus hijas.

Esta es una entrevista para conocer en primera persona parte de la realidad del sector de restaurantes de Costa Rica en medio de esta crisis que golpea a todos por igual.

¿Cómo describiría estos tiempos que estamos viviendo en el sector de restaurantes?

“Estos son tiempos en los que no hay que tomar desiciones apresuradas y de todo lo que nos esta pasando tenemos que aprender y sobre todo tiene que ser un baño de humildad para la actividad gastronómica.

“Creo que muchos entendimos cuán vulnerables somos y eso nos hace reflexionar y pensar sobre un montón de cositas que están pasando en la industria gastronómica.

“A medida que va pasando el tiempo y vamos empezando a convivir con todas estas nuevas reglas del juego, porque los primeros días fue una sorpresa, nos preguntábamos qué esta pasando.

“Recién nos estamos dando cuenta cómo funciona una pandemia, nunca vivimos una. Cómo realmente funciona una cuarentena obligatoria en la casa, ahora nos estamos dando cuenta…ah va a ser así”.

Gabriel Raffaelli

¿A qué te referís cuando decís que es importante que el sector se de un baño de humildad?

“Cuando hablo de baño de humildad es porque sentí que inicialmente lo primero que estaba pasando era que los restauranteros estaban cuidando más su imagen que tratando de encontrar respuestas.

“Al principio como que daba vergüenza decir que no tengo clientes ‘Cómo qué no tengo clientes, no jamás, voy a cerrar para proteger…’ uno escuchaba cosas que realmente daban vergüenza ajena, a veces parecía que el problema no era una pandemia universal, el problema era que la gente no podía ir a determinado restaurante. 

Gabriel Raffaelli, cocinero y propietario de Terruño Casa de Carnes.

“Imaginate cómo va a hacer la gente para vivir frente a esa situación, cuando lo que la gente estaba tratando es de no morirse. 

“Esa fue la primera reacción que tuvo la industria, fue soberbia pero también por los tiempos en los que se vive, la actividad gastronómica se ha vuelto un poco soberbia. Creo que después va a haber un montón de cambios para bien en un montón de aspectos de la actividad gastronómica.

“La segunda etapa después de que cada uno trató de cuidar la imagen y de decir ‘no, no, no es que me quedé sin clientes, fue por otra cosa que estoy cerrando’, la segunda etapa fue la de victimizarse, la actividad gastronómica se victimizó.

“Lo cierto es que lo mismo le esta pasando al que tiene una fotocopiadora, al que tiene una zapatería, ¿quién esta comprando zapatos hoy? Ni qué hablar los que son profesionales independientes.

“La industria gastronómica está sufriendo tremendamente y te habla una persona que no sabe si la semana que viene tendrá plata para darle de comer a sus hijas.

Gabriel Raffaelli

“La tercera etapa fue la de tomar desiciones apresuradas ¡ahora todo es servicio express! ¿Es real? Está claro que casi que la única posibilidad de hacer una venta es enviándola a domicilio o teniendo una propuesta To-Go que sea amigable para el cliente”.

Una mesa con entrantes en Terruño.

¿Cómo es la propuesta de Terruño?

“En nuestro caso estamos haciendo que los clientes no se bajen de su carro, nos llaman por teléfono, hacen su pedido, parquean en la pura puerta del restaurante y le acercamos el pedido y le cobramos ahí mismo en el carro,  no tienen que bajarse del carro, lo que les da cierta seguridad”.

¿Hay otras medidas?

“Lo segundo que hicimos fue bajar los precios. Pero tiene una explicación el bajar los precios.

“Del mismo modo que uno como restaurantero siempre defendió su política de precios…no es lo mismo comprar una cerveza y tomártela en el parqueo del supermercado, que tomarte una cerveza en un restaurante, no es lo mismo.

Gabriel Raffaelli

“Uno le da un valor agregado a esa cerveza que lo tienen que recuperar. Uno le da un valor con el salonero que la abre y la sirve, hasta la vajilla, el servicio, la música, la luz a decoración, no es gratis.

¿Te preocupa que puedan darse críticas del por qué hoy ciertos platos del menú tienen precios menores que en la carta?

“Yo en mi restaurante, por decir, tengo cinco obras de Mariano Lirman expuestas. Eso lo pagué, no es regalado. Para que el restaurante este lindo uno invierte dinero y está claro que después lo tiene que recuperar agregándole un valor a cada producto que vende, uno siempre defendió eso, que no es lo mismo.

“Por eso cuando los distribuidores de vino se largaron a venderle a los particulares, está bien, es un negocio. Ahora, que un particular sepa cuando pago yo por una botella de vino y me cuestione después cuando la viene a tomar a mi restaurante porque vale más del doble…y uno porque le gano, pago todos los impuestos y tres cubro todos los gastos que a mi me produce servirle esa copa de vino en una buena copa de cristal, pago el metro cuadrado de alquiler a precios exorbitantes en Escazú y todo eso lo tengo que recuperar de alguna manera. 

Entrantes en Terruño, una experiencia que por ahora no se puede brindar a los comensales.

“No es lo mismo que ir a la bodega del distribuidor de vinos, agarrar una botella y llevársela a la casa.

“Del mismo modo que uno siempre defendió la estructura de precios de los restaurantes, hoy hay que entender que uno no le esta dando todo eso al cliente.  No le está dando la vajilla, no le está dando la ambientación, no le está dando el servicio. 

“Entonces ahora sí, a la hora de hacer servicio uno se convierte en un vendedor de comida. Los restaurantes no somos vendedores de comida, la gente no va al restaurante porque tiene hambre, va a vivir una experiencia, va a pasar un momento, va a disfrutar de otras cosas aparte de la comida, lamentablemente hoy al hacer un servicio express no hay un servicio express de experiencia”.

¿Es sencillo determinar un precio adecuado para la comida en servicio express o To Go?

“Estoy tratando de hacer algunas cositas para ir un poquito más allá, son cositas, no es llevar la experiencia de mi restaurante al balcón de su casa. Hoy las estructuras de precios son otras, ahora sí entendemos que estamos vendiendo comida y que los precios son otros, hoy vendemos mercadería, no vendemos experiencia.

“Los precios To Go no es solo descontar el 10% del servicio del salonero, sino ir un poquito más allá, es entender que el servicio express uno lo podría estar haciendo desde el garaje de la casa. No necesita tener un local decorado, ambientado, hoy uno tiene que pensar que todas esas cositas las tiene de más, por eso bajamos notablemente los precios”.

Gabriel Raffaelli

¿Como tratan de llevar un poquito la experiencia?

“Todos los pedidos que entregamos los enviamos con una tarjeta personal mía firmada, en la que invito a la gente a que se vista de forma especial, a que elija el lugar de la casa que más les gusta y pongan la mesa, una candelita, que usen la vajilla que nunca usan, la que esta guardada, que saquen la vajilla bonita y traten de vivir la experiencia.

“Hice un playlist público con la música que ponemos para ambientar en el restaurante, que la pongan, que lo disfruten, en eso tratamos de alguna manera de acercar la experiencia Terruño en un servicio express.

“Es algo ficticio, es mentira que uno realmente lo logra, pero bueno esta en cada uno como quiere vivir el momento.

“Seguro habrá gente que en el mismo empaque que le damos cenará, porque no tiene ganas de lavar ni hacer nada de eso que dije, y ojalá haya gente que le haga caso a eso y lo disfrute y pase un buen momento, que eran los buenos momentos que antes pasaba en un restaurante y que hora los disfrute en el comedor de la casa, en el living o donde deseen”.

¿Cómo es tratar de sobrevivir con las botas puestas?

“Si toda la vida uno no hizo servicio express porque sabe que la calidad del producto se pierde en el camino, imagínate esto: Por más rápido que vaya, por mas sincronizada la venida por el del producto y el transporte, es un producto que está servicio hace 15 minutos y entre que en la casa lo abren se sientan se sirven una bebida, pierde calidad.

“Estamos tratando de tomar ciertas medidas y no abrir el menú simplemente, sino que abrimos un menú especifico y especial pensando en productos que sufran lo menos posible para que la gente reciba un producto como lo recibiría en el restaurante, pero sabiendo que no es igual. Pero dentro de todas las posibilidades ultimamos detalles para que eso de alguna manera suceda.

Un limito portobello.

“Como producto nuevo estamos haciendo una pequeña linea de coctelería, la idea es entregarle a la gente los tónicos, la medida de ginebra de las que la gente elija, tengo un menú de gin-tonics, con 5 tónicos diferentes en cuanto a la variedad de ginebra maridada con ciertas tónicos y con ciertos elementos de decoración y otros que aportan al sabor.

Gabriel Raffaelli

“Te entrego una medida de ginebra Tanqueray Sevilla que es de naranja, con una tónica liviana para que no se opaque el sabor de la naranja de la ginebra y por aparte la naranja para decorar ese tónico, uno solo tiene que poner hielo en una copa linda, que ponga su ginebra, su garnish, su tónico y se tome su gin-tonic de calidad y lo disfrute, que no sea solo servicio express, sino que sea un momento en el que uno se detiene a disfrutar de un gin-tonic rico.

“Hicimos toda una carta de coctelería con nuestros mejores gin-tonics, nuestras mejores mulas; estamos empacamos al vacío sangría, copas de vino para que la abran y se tome una buena copa de vino en la casa”.

¿Cuál podría ser tu mensaje a manera de conclusión?

“Lo que estamos haciendo es adaptarnos a las nuevas reglas del mercado. Hay palabras que yo escucho, como ‘hay que reinventarse’ esa es parte de la pompa que esta teniendo hoy la gastronomía. Para reinventarse tendríamos que haber inventado algo cosa que me parece que los restauranteros de hoy no hemos inventado nada. Me parece algo muy pomposo. 

Algunos cortes del menú a la carta incluyen cortes de hasta 1 kilogramo.

“Segundo, a la hora de inventar algo estamos insinuando que nosotros podemos influir en los hábitos de consumo de lo que esta pasando y no creo que eso sea así.

“Hoy nosotros estamos viendo el panorama y tomando decisiones para acercarnos, nos estamos acercando a lo que ya está pasando. No lo provocamos nosotros, nosotros no vamos a provocar que pase algo.

“Sí podemos adaptarnos y tratar de llegar al cliente y tratar de satisfacer sus necesidades dentro de lo mejor que podamos hacer, pero siempre con humildad.

El que realmente crea que lo que estamos haciendo hoy es reinventarse se equivoca. 

Gabriel Raffaelli

“Reinventarse, se reintentó Alemania después de la guerra, nosotros no nos estamos reinventando, nos estamos adaptando a nuevas reglas del juego, a nuevas necesidades de consumo y en mi caso lo que mas trato es que la gente no pierda la alegría, que no pierda la satisfacción de la experiencia del disfrute, de sentarse a tomar un gin-tonic con la comida que le gusta, tenerla bien servida, comerla y disfrutarlo.

“Yo sé que no vendo alimentos, cuando leo en los menús tal cosa con una proteína…yo no vendo proteínas, vendemos experiencia, comida, gusto, historias y trato dentro de lo que se pueda acercarme a la gente con eso”. 

Salmón, uno de los platillos que está en el menú To Go.

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