Costillas de cerdo para enamorarse y otras delicias preparadas en ahumador

Autor: 
Melvin Molina

La historia de La Costillería se podría contar en dos partes: Por lo especial que es su forma de preparar la carne o por la historia de emprendimiento de Federico Quesada. En ambos casos es realmente interesante.

Pero como esto es un blog de gastronomía, lo mejor es que empecemos por la comida.

En mayo del 2019, en un mercado gastronómico llamado La Fortuna en Heredia, abrió un restaurante con la promesa de ofrecer carnes preparadas al ahumador.

Esto es una técnica de cocción indirecta y que requiere de muchísimas horas de cocción. El resultado es carne de costillas de cerdo, pecho de res (conocida en inglés como brisket), falda de cerdo y otras más muy suaves.

Además, por la condimentación que le da Federico Quesada (conocido como Pelón Parrillero) logra un sabor cautivador. Si me preguntan qué tiene de original hacer la carne como la hacen en La Costillería, tendría que decir que son pocos los lugares que lo hacen así. Lo normal es que se cocinen al horno y al final se termine cocinando en la parrilla a fuego directo.

Otra de las características de La Costillería es que ellos hacen todo, desde sus propios sazonadores, hasta la salsa barbacoa al Bourbon.

Meterle el diente

¿Alguna vez han visto en TV programas de Estados Unidos dedicados a la barbacoa en el que llevan costillas que se ven con un color dorado, y suaves? Algo así fue lo que me recordó cuando llegó el plato de 500 gramos de este manjar.

Llega acompañado de ensalada de repollo dulce (coleslow) y aros de cebolla o papas.

Resalta a primera vista ese hermoso color caramelo de las costillas. En principio un forever comelón como yo pensó que no se veían tan grandes, pero una cosa es verlas venir y otras comérselas.

Al final lo cierto es que es una porción generosa. Pero a lo medular: El sabor.

La carne es suave, jugosa, tiene por un lado una costra o cobertura dorada oscura, esa que solo se logra con la adecuada cocción. En su interior es fácil de partir y morder.

No solo tiene carne, también incluye entre capas parte de la grasa del cerdo. Esto es una excelente noticia, porque le da un sabor excepcional. La recomendación del experto parrillero es partir la carne de forma que en el tenedor quede tanto carne magra como trozos de grasa.

La salsa sin duda es otro punto alto, es deliciosa. Pero más allá de eso, esta le permite acompañar muy bien la carne, sin robarle protagonismo a este manjar.

Hamburguesa malcriada

Los nombres son siempre una curiosidad de los platos. Por eso cuando me presentaron la Chancha Mechuda me  despertó la curiosidad comeloncística.

Esta es una creación de Fede el Pelón Parrillero para concursar en el festival Burger Rocks.

Esta delicia tiene una base sólida, un pan tipo pretzel que es firme, de buena miga y que le permite sostener una enorme montaña de sabor carnal que incorpora esta creación.

La torta es de carne 100% angus y como toque maestro Pelón Parrillero le pone un enorme trozo de panzada de cerdo ahumada. La panzada es suave, jugosa y en serio que hay que tener buena mordida para poder entrarle.

Pero ahí no acaba la delicia. Tiene  queso Pepper jack, un aderezo que es una mezcla de mostaza, emulsión elaborada con ajo ahumado; luego rábano encurtido con notas dulces y para darle el toque mechudo y fresco alfalfa.

Un clásico

Un buen cierre en una visita a La Costillería es el clásico de clásicos estadounidense sándwich de Brisket. Esta carne, también conocida como pecho de res, pasa por lo menos 10 horas en el ahumado para lograr esa suavidad inconfundible.

Además, se condimenta con una serie de especias para darle un sabor inconfundible. Y por si eso fuera poco se acompaña con la salsa barbacoa hecha en casa con Bourbon.

Se usa pan chapaba para que logre sostener esa descarga cárnica. Además,  lleva queso cheddar y ensalada de repollo dulce o coleslow.

Ese pan es una maravilla, sin duda un excelente aporte, porque le da el soporte a esos 100 gramos de carne. Un detalles es que la salsa y el repollo combinan muy bien, como Batman y Robin, como el helado y la cola gasificada para hacer una vaca negra.

Unas papas fritas son la compañía de este emparedado y como recomendación una cerveza va muy bien.

El Pelón emprendedor

Federico estaba muy cómodo en su trabajo como auditor, hasta que este se terminó y la vida lo llevó a decidir qué hacía.

Luego de meditarlo dio el gran paso: Pasó de hacer de la cocina ahumada su pasatiempo y pasión hasta convertirlo en su trabajo.

Hace unos siete años inició su preparación, llevó cursos parrilleros en el país. La curiosidad lo llevó a Argentina, luego Estados Unidos y luego llegaron los concursos.

Ganó varios y también representó al país recientemente en Estados Unidos.

A pesar que este año no ha resultado el mejor en el sector gastronómico, su emprendimiento se mantiene a buen paso en Heredia. Su filosofía es estar en La Costillería cada día para asegurarse que todo siga la calidad que él le quiere dar.

Día a día viene formando a sus cocineros en el arte de las carnes al humo, y en especial mantiene vivo su sueño de que cada cliente que lo visite experimente algo distinto a la oferta del mercado.

Si quieren visitar La Costillería les cuento que el mercado gastronómico La Fortina se encuentra en Heredia, 300 oeste del Fortín. Abre todos los días y los encuentra en redes como @lacostilleriacr 

 

 

 

 

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